Mapo Doufu – Scharfer Tofu mit Hackfleisch

Mapo Doufu – wie ich lernte, die Schärfe zu lieben

Tofu mit Hackfleisch kombinieren? Auf solche Ideen können nur die Chinesen kommen. Oder? Wie ich das Gericht entdeckte, wie es zu einem meiner Lieblingsessen in China wurde, erfahrt Ihr hier. Natürlich soll auch das Rezept für Mapo Doufu nicht fehlen. Das und Links auf weitere chinesische Rezepte gibt es zum Schluss. Viel Spaß!

Unterwegs in Südchina 1993

Ich habe das leckere Gericht auf meiner Südchina-Tour 1993 für mich entdeckt. Da war ich schon zwei Wochen abseits der Touristenpfade unterwegs und endlich in Kaili, im südchinesischen Guizhou, gelandet. Das kannte damals auch noch niemand. Ich hatte in den Tagen davor meistens irgendwelche Dinge gegessen, die ich nicht kannte, die viele Knochen enthielten und manchmal aussahen, als ob es sich um klein geschnittene Ratten handelte.

Kaili ist bekannt für seine Hunderestaurants. Ich hatte so gar keine Lust mehr auf das Rumexperimentieren, ich wollte auch nicht aus Versehen Hund essen. Vegetarisch bekam ich auch nicht hin. Was also tun? Ich landete in einem sehr einfachen Restaurant mit zwei großen runden Tischen und einer freundlichen Wirtin. Diese empfahl mir, soweit ich sie verstand, Mapo Doufu. Doufu hörte sich ja irgendwie vegetarisch an. Warum nicht mal probieren?!

Dann kam die nette Frau mit einem großen Topf dampfenden Tofus, der in einer roten Soße schwamm. Rot bedeutet wie überall auf der Welt: „Gefahr!“ Das gilt für alle chinesischen Gerichte, in denen rote Chilis zuhauf schwimmen. Achtung: Rot! Hot Hot Hot! Kein Wunder – stammt das Rezept für Mapo-Doufu doch aus der Provinz Sichuan. Die Schärfe war das erste, was ich schmeckte und mir gleich den ganzen Mund betäubte. Doch nach dem ersten Schock, ein paar Schlucken kaltes Bier und einem Löffelchen Reis machte sich in mir eine wohlige Wärme breit. Mir stand der Schweiß auf der Stirn, ich löffelte langsam weiter. Mit der Zeit erkannte ich weitere Geschmacksnuancen: Salzig, das glatte, eigentlich geschmacklose Tofu, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer – letztlich war das Gericht eine Köstlichkeit!

Mapo Doufu gibt es auch in Hamburg

Seitdem esse ich es immer wieder gerne. Mein Lieblingschinese in Hamburg bietet Mapo Doufu mit seiner ganzen Schärfe an. Richtig, wie er sein soll: Herrlich scharf und mit Hackfleisch!

Aber auch das gibt es: Vor etlichen Jahren hatte ich Mapo Doufu auf der Speisekarte eines Restaurants in Hannover gesehen. Begeistert bestellte ich es und war ziemlich enttäuscht. Denn es war weder besonders scharf, noch enthielt es Hackfleisch. Die Wirtin erklärte mir auf meine Nachfrage, dass 1. die Deutschen nicht so gerne scharf essen und 2. Tofu als Bestandteil eines vegetarisches Gerichtes gelten würde. Damit sich also kein Vegetarier ärgert, wenn er Mapo Doufu bestellt, kommt kein Fleisch rein. Wie schade! Übrigens gibt es auch die vegetarische Variante. Die heißt dann Mala Doufu. Ist in der Regel gleichfalls sehr scharf (la = scharf).Mapo Doufu

Mapo Doufu selbst kochen

Ich habe nun schon einige Male Mapo Doufu selbst gemacht. Es geht relativ einfach und schnell. Die meisten Zutaten gehören zu meinem regulären Küchenbestand. Nur der Silk Tofu ist nicht immer zu bekommen. Meistens gibt es in den Asia-Läden japanischen Silk Tofu im Tetra-Pack.

Mapo Doufu – Das Rezept

Zutaten:
500g Silk Tofu (Asia-Laden)
250g Hackfleisch (Schwein, Rind oder gemischt)
Ingwer
3 Lauchzwiebeln
2 Knoblauchzehen
getrocknete kleine rote Chilis
Sichuan-Pfeffer, gemörsert
Scharfe braune Chili-Bohnenpaste (Asia-Laden)
Fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Laden)
Speiseöl
Fleischbrühe
Sesamöl
Dunkle Sojasoße
Chinesischer Reiswein (oder ersatzweise trockenen Sherry)
Salz, Zucker, Speisestärke

Ich habe mit Absicht keine detaillierten Mengenangaben gemacht. Denn jeder soll so viel von den Zutaten dran tun, wie es ihm passt, genau wie es die chinesische Hausfrau auch tut. Auf die schwarzen Bohnen kann man verzichten. Man kann auch mehr Knoblauch dran tun.

Vorsicht mit den getrockneten Chili-Schoten! Besser erstmal mit einem Esslöffel davon anfangen. Wer  es nicht ganz so scharf mag, sollte die Samen entfernen. Beim Vorbereiten der Chilis wie Entkernen und Schneiden am besten Einmal-Handschuhe benutzen! Sonst bleibt die Schärfe auch nach dem Händewaschen an den Fingern! Vorsicht: Nicht mit den Fingern an die Augen fassen!

Zubereitung

Das Hackfleisch in einer Pfanne (oder einem Wok) durchbraten. Beiseite stellen.

Tofu in Würfel schneiden. Macht nichts, wenn der Silk Tofu dabei leicht zerfällt. Trotzdem sollte man mit Vorsicht vorgehen. Beiseite stellen.

Ingwer, Knoblauch, Lauchzwiebeln in feine Stücke schneiden

Öl in der Pfanne (dem Wok) erhitzen. In das wirklich sehr heiße Öl die Chilis tun. Pfeffer, Ingwer und Knoblauch dazu tun. So lange brutzeln, bis sich der Duft in der Wohnung verbreitet.

Den Reiswein, die Sojasoße, die Bohnenpaste hinzufügen. Auch das Hackfleisch kann jetzt mit rein. Dann mit der Fleischbrühe aufgießen und anschließend mit der Speisestärke abbinden. Dann kommen die Bohnen hinein. Nicht zu viele nehmen, sie dienen lediglich dem Geschmack.

Vorsichtig den Tofu drunter heben. Bei gedämpfter Hitze einreduzieren. Ein wenig Sesamöl hinzufügen und vom Herd nehmen. Mit Zucker und Salz abschmecken und mit Lauchzwiebeln dekorieren.

Da man in China ja nicht einfach nur ein Gericht isst, empfehle ich dazu am besten ein nicht ganz so stark gewürztes Hühnchen-Gericht und ein sauer-scharfes Rindfleisch-Gericht. So hat man Geschmacksnoten, die sich ergänzen und ausgleichen. Dazu kann man einen fruchtigen Weißwein trinken oder, wie ich, ein kaltes Bier.

Guten Appetit!

LieblingsChinesisch: Mapo Doufu

“Mapo Doufu”: Die Schriftzeichen erzählen die Geschichte des beliebten chinesischen Gerichts:

麻 „ma“ setzt sich aus dem Radikal „Weit, breit, ausgedehnt“ und dem Zeichen für 林 „Wald“ zusammen. Eigentlich heißt das Schriftzeichen „Hanf“. Auch wird ein alter Familienname so geschrieben. Doch wenn man „mazi“ sagt, dann meint man die Narben, die die Pocken auf der Haut hinterlassen.

婆 „po“ bzw. 婆婆Popo ist die liebevolle Bezeichnung für eine alte Frau. Eigentlich reicht schon „po“. Die Wiederholung der Silbe klingt freundlicher. Das Schriftzeichen setzt sich aus 女 „Frau“ (unten) und „jene, andere (Seite)“ zusammen. Jaja, merkwürdig. Man soll auch die Schriftzeichen nicht immer so im Detail auseinander nehmen. Ich hab keine Erklärung. Ist wohl lautmalerisch gemeint.Mapo Doufu

Also: 麻婆 Mapo heißt genau übersetzt „pockennarbige Oma“. Damit wird dieses spezielle Tofu-Gericht zum „Tofu nach Art der pockennarbigen Oma“. Es soll tatsächlich einst ein kleines Restaurant in Chengdu gegeben haben, wo eine alte Frau den Tofu als erste mit Hackfleisch zubereitet hat. Siehe unten.

Für Vegetarier gibt es Mala Doufu

Mala Tofu: Die erste Silbe ist klar: 麻 „Ma“ = pockennarbig. Die 2. Silbe ist 辣 „la“, was“scharf“ bedeutet. Es ist aber nicht einfach nur „scharf“ damit gemeint, sondern das Schriftzeichen steht auch für „feurig“, „gepfeffert“. Das Radikal links ist recht selten und bedeutet auch „scharf“. Den anderen Teil habe ich nicht gefunden.Mala Doufu

Also: Mala setzt sich aus der ersten Silbe des Mapo-Doufu zusammen, lässt die Oma weg und betont dafür noch mal die Schärfe des Gerichts.

So, nun seid Ihr gerüstet für die Bestellung in einem chinesischen Restaurant. Aber passt auf: Die Chinesen nehmen mehr als nur einen Löffel von getrocknetem Chili, um dem Mapo-Doufu die gewünschte Schärfe zu geben.

Die Legende zu Mapo Doufu

Mitte des 19. Jahrhunderts soll es in Chengdu ein kleines Restaurant gegeben haben, das Restaurant der Famlie Chen in der Nähe der Wanfu Brücke. Frau Chens Gesicht war durch einige Pockennarben gezeichnet. Deshalb wurde sie in der Nachbarschaft und von ihren Gästen gerne “pockennarbige Alte” genannt. Ihre besondere Art, den Tofu zu würzen, machte ihr Restaurant bald weit über den Stadtbezirk bekannt. 1909 taucht ihr Restaurant als Chens Mapotofu Restaurant in den Chengdu Records auf. Es zählte damals zu den 23 berühmtesten Restaurants in Chengdu. Wikipedia

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Ulrike

Jahrgang 1955. Mehr als 30 Jahre Reise-Erfahrung in China und Asien. China-Expertin bei feel China. Lasst Euch von meinen Erfahrungen inspirieren! Nicht nur über China! Weitere Themen: Museen, Hamburg, Hannover, Rom, Paris, London u.v.m.
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Ulrike

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