Knoblauch aus China um die Welt

Woran denkst Du zuerst, wenn Du Knoblauch hörst? Die Türkei vielleicht, oder Griechenland? Die klassischen Länder mit einer knoblauchstarken Küche. Oder wie mir eine Schweizer Freundin, die lange in Athen gelebt hatte, versicherte, dass sie gleich heimisch auf dem Flughafen von Athen fühlte. Sie meinte, schon dort wehte ihr ein Hauch von der würzigen Knolle entgegen. Und so erging es ihr auch, als sie in China landete!

Tatsächlich ist ohne Knoblauch in China kaum ein Gericht denkbar. Was wäre das beliebte Hühnchen mit Erdnüssen ohne Knoblauch! Oder die sauer-scharfe Peking-Suppe!

Knoblauch und Soloknoblauch

Knoblauch kommt in zwei Sorten in China vor. Wobei der bei uns auch verbreitete Mehrzehenknoblauch der am weitesten verbreitete ist.

Mehrzehen

Knoblauch (Allium sativum) gehört zur Gattung Lauch (Allium)‎
Familie: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae)‎
Unterfamilie: Lauchgewächse (Allioideae)‎
Ordnung: Spargelartige (Asparagales)‎

Sie bildet eine Zwiebel, die aus fünf und mehr Zehen. „Eine solche Zehe setzt sich aus dem von einem fleischigen, verdickten Niederblatt umgebenen Vegetationskegel und dem schützenden, zähen Hüllblatt zusammen. Jeweils drei bis fünf dieser Zehen sind dann von einem trockenen Zwiebelblatt (Niederblatt) umgeben, welche alle zusammen die Tunika bilden.“ (Wikipedia)

Diese Zehen haben einen scharfen und aromatischen Geschmack.

Auf Chinesisch

蒜 • suàn = Knoblauch

Soloknoblauch

In Yunnan wächst und wird angebaut eine ganz spezielle Knolle: Der Einzehen- oder Soloknoblauch. Er wird auch Chinesischer Knoblauch genannt. Er soll einfacher zu schälen sein und sein Geruch, nach dem Esssen, nicht ganz so intensiv.

Aber in China trifft man häufiger auf den auch bei uns üblichen mehrzehigen Knoblauch.

Geschichte

Knoblauch wird in der Antike schon in den Schriften der Bibel erwähnt. Damals wie heute war die Knolle nicht nur wegen ihre würzigen Geschmacks beliebt, sondern auch wegen seiner vielfältigen Heilwirkungen.

Heute geht man davon aus, dass Knoblauch schon seit 5.000 Jahren nicht nur in Ägypten angebaut wird. Seine Ursprünge werden in Zentralasien und gar in Tibet vermutet. Die alten Handelsrouten sorgten für die Verbreitung im Mittelmeerraum, Stichwort Seidenstrasse.

Die Heilwirkung

Besonders die medizinischen Qualitäten des Knoblauch wurden schnell entdeckt.

Antibiotikum gegen Viren, Bakterien und Pilze

Die Aminosäure Allicin und die Ajoen, eine organische Schwefelverbindung, wirken leicht blutverdünnend und blutdrucksenkend und schützen vor Thrombosen, Herzkreislauferkrankungen und Schlaganfall. Vor allem aber bekämpft das Allicin Viren, Bakterien und Pilze. Darum wird er auch als natürliches Antibiotikum bezeichnet.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin TCM

Knoblauch gehört wie die Zwiebel und der Schnittlauch zu den Lauchgewächsen. Ihr Wirkung in der TCM ist heiß: Sie wärmen, sie sind scharf und wirken daher zerstreuend und sie lösen Schleim (tan). Für die gesamte Lauchfamilie gilt außerdem, dass diese Wirkungen im rohen Zustand sehr viel stärker ausgeprägt sind, während das Kochen sie abschwächt.

„Aus biochemischer Sicht können wir diese Eigenschaft wenigstens zum Teil an den schwefelhaltigen Substanzen festmachen, die ihm auch seinen charakteristischen Geruch geben, oder besser seinen Duft oder Gestank, denn da scheiden sich die Geister.

Aus der Sicht der Chinesischen Medizin ergeben sich aus der wärmenden Wirkung die Empfehlungen bei innerer oder äußerer Kälte, ersteres zum Beispiel bei durch Kälte bedingten oder von Kälteempfindungen begleiteten Verdauungsstörungen, letzteres bei einer beginnenden Erkältung, wenn Wind-Kälte über die Körperoberfläche eindringt. In beiden Fällen wirkt der Knoblauch nicht allein durch die wärmende Natur, sondern gleichzeitig auch durch seine Fähigkeit, das Qi zu bewegen und das Schwitzen anzuregen.“ K. Wallhöfer

Die schleimlösende Wirkung kommt auch bei uns bei Erkältungen zur Anwendung.

Laut Paul Pitchford können die Mitglieder der Zwiebelfamilie „excessive emotional desire“ hervorrufen (also so etwas wie übersteigerte Wünsche). Deshalb werden sie in der östlichen Tradition nicht für Menschen empfohlen, die sich mental und spirituell auf eine höhere Ebene begeben wollen.

Er schreibt übrigens auch, dass Zwiebel und Knoblauch besonders für begeisterte Fleischesser gut sind, da sie die Verdauung von tierischem Eiweiß unterstützen.

Was hilft gegen den Geruch?

Rohe Äpfel essen. Das Enzym, welches frisch geschnittene Äpfel braun werden lässt, erfrischt deinen Atem und neutralisiert die Schwefelverbindungen (Allicin) aus dem Knoblauch. Auch Milch trinken und Zitronenscheiben essen sollen helfen.

Vitamine und Mineralstoffe

Die Vitamine des Knoblauchs
Pro 10 g gekochter Knoblauch
Vitamin B1 Thiamin 17.1 µg
Vitamin B2 Riboflavin 7.3 µg
Niacin Vitamin B3, Nicotinsäure 52.3 µg
Vitamin B5 Pantothensäure 13.4 µg
Vitamin B6 Pyridoxin 33.1 µg
Unser Lieblingsvitamin C 1.1 mg 100 mg

Die Mineralstoffe des Knoblauchs
Pro 10 g gekochter Knoblauch
Calcium 4 mg
Magnesium 3.2 mg
Kalium 45.3 mg
Phosphor 13.9 mg
Natrium 1.8 mg

Die Zehen sind also sehr gesund und werden bei Erkältung auch als Tee getrunken.

Rezept für eingelegten Knoblauch

Zutaten

10 Knollen Knoblauch
100 g frischer Ingwer
3 Sangen Zitronengras
4 Chilischoten getrocknet
Etwas Zucker
100ml (chinesischer) Essig
Wasser

Zubereitung

Knoblauchknollen zerteilen und pellen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zitronengras in 2 cm große Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig ablöschen, mit Wasser auffüllen und 15-20 Minuten einkochen. Chili-Schoten entkernen und klein schneiden.

Ein Einmachglas 2 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Knoblauch, Ingwer, Chili, Zitronengras in den Sud geben und 3-4 Minuten darin köcheln lassen. In das Glas füllen und verschließen.

Der Knoblauch hält sich 2 – 3 Wochen im Kühlschrank.

Knoblauch und ich

Als ich ein Kind war, mochte ich Knoblauch nicht. Ich konnte schon Spuren davon in Salami oder sonstigen Lebensmitteln riechen und aß das dann nicht. Lag es daran, dass Kinder bei scharfen oder kräftigen Gewürzen empfindlich reagieren? Ich mochte z.B. auch keinen Camembert oder Chicoree. Naja, nach einem frühen Griechenland-Urlaub war das Thema auch erledigt. Heute esse ich Knoblauch, wenn auch in geringen Mengen.

China fiel mir die Vorliebe für Knoblauch erst gar nicht so auf. In Süd-Korea war das schon anders. Überall auf den Märkten türmten sich ganze Berge von Knoblauch. Das Nationalgericht der Koreaner Kimchi besteht nicht nur aus eingelegtem Kohl, sondern auch zu nicht unerheblichen Anteilen von Chilis und Knoblauch.

In China fiel mir die Knolle auf, als ich einmal stundenlang beobachten konnte, wie zwei Mädchen lustig quatschend und lachend die eingelegten Zehen wie Bonbons aßen. Das konnte ich nun doch nicht nachempfinden. Und der in Scheiben geschnittene Knoblauch in manchen Gerichten wurde mir manchmal zuviel. Die schob ich dann beiseite.

Knoblauch gegen Vampire

Man sagt, dass Bram Stoker, der den Roman „Dracula“ geschrieben hat, dessen Abneigung gegen die Zehen bekannt gemacht hat.

„Ich werde ihr den Kopf abschneiden, den Mund mit Knoblauch füllen und ihr dann einen Pfahl durch den Leib treiben.“ Es ist eine ziemliche Rosskur, die Professor van Helsing da der zarten Lucy Westenra angedeihen lassen möchte. Aber die Patientin ist zu diesem Zeitpunkt ohnehin nicht mehr am Leben. Im üblichen Sinne tot ist sie allerdings auch nicht, sondern untot, eine Folge wiederholter Bisse des Fürsten der Finsternis persönlich. In Bram Stokers Roman „Dracula“ von 1897 taucht das Motiv des Knoblauchs als transsilvanisches Hausmittel gegen Vampire wiederholt auf.

Einleuchtend ist die folgende wissenschaftliche Erklärung: Für den Abbau von Hämoglobin ist das Enzym P450 zuständig. Knoblauch enthält dieses Enzym in großem Maß, weswegen er Blut verdünnend wirkt. Für einen Vampir, der sowieso blutgeschädigt ist, ist er also gefährlich. Daher die abschreckende Wirkung.

Die Blüte

Es gibt die Pflanze mit und ohne Blüte. Sorten ohne Blüte sollen milder im Geschmack sein. Aber die Blüten sind sehr attraktiv und werden gerne als Zierde im Garten gepflanzt. Da die Blütenbildung viel Energie von den Knollen nimmt, kann man diese nicht essen.

Links

• Mapo Doufu – Tofu mit Hackfleisch
• Die Kartoffel und Kartoffelstreifen auf Chinesische Art
• Der Flieder und die Gewürznelke