Mapo Doufu – Scharfer Tofu mit Hackfleisch

Mapo Doufu – wie ich lernte, die Schärfe zu lieben

Mapo Doufu ist ein beliebtes Gericht aus der scharfen Sichuan-Küche. Dabei wird der eher neutral schmeckende Tofu mit Chillis und Hackfleisch kombiniert. Auf solche Ideen können nur die Chinesen kommen. Oder? Wie ich das Gericht entdeckte, wie es zu einem meiner Lieblingsessen in China wurde, erfahrt Ihr hier. Natürlich fehlt das Rezept für Mapo Doufu nicht. Viel Spaß!

Mapo Doufu oder Mapo Tofu? Tofu ist die gebräuchliche Schreibweise im Westen. In korrektem Chinesisch bzw. in Pinyin heißt es Doufu.
Mapo Doufu

Was ist Tofu/Doufu?
Tofu wird aus zu Sojamilch verarbeiteten weißen Sojabohnen hergestellt. Der durch Denaturierung und Koagulation von Proteinen entstehende Sojaquark wird entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ist der Käseherstellung aus Milch sehr ähnlich. Eine ausführliche Beschreibung findet Ihr auf Essen und Trinken.

Übrigens: Die Herstellung von Tofu wurde je nach Legende entweder vor 2.000 Jahren in der Han-Dynastie entwickelt, oder auch in Japan oder der Mongolei.

Was ist Seidentofu?
Seidentofu (auf Chinesisch 嫩豆腐, nèn dòufu – „weicher Tofu“ oder 滑豆腐, huá dòufu – „glatter Tofu“; auf Japanisch 絹ごし豆腐 kinugoshi tōfu, lit. „seidengefilterter Tofu“; auf Koreanisch 순두부 sundubu) wird nicht abgetropft und hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Struktur kann mit der von dünnem Vanillepudding verglichen werden. In Japan und Korea wird traditioneller Seidentofu mit Meerwasser hergestellt. Wikipedia

Mapo Doufu Rezept und Zubereitung

Ich habe schon einige Male Mapo Doufu selbst gemacht. Es geht relativ einfach und schnell. Die meisten Zutaten gehören zu meinem regulären Küchenbestand. Nur der Silk Tofu ist nicht immer zu bekommen. Meistens gibt es in den Asia-Läden japanischen Silk Tofu im Tetra-Pack. Dieser weiche, zart auf der Zunge liegende Zofu ist ein wichtiges Merkmal von Mapo Doufu.

Mapo Doufu – Das Rezept

Zutaten:
500g Silk Tofu (Asia-Laden)
250g Hackfleisch (Schwein, Rind oder gemischt)
Ingwer
3 Lauchzwiebeln
2 Knoblauchzehen
getrocknete kleine rote Chilis
Sichuan-Pfeffer, gemörsert
Scharfe braune Chili-Bohnenpaste (Asia-Laden)
Fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Laden)
Speiseöl
Fleischbrühe
Sesamöl
Dunkle Sojasoße
Chinesischer Reiswein (oder ersatzweise trockenen Sherry)
Salz, Zucker, Speisestärke

Ich habe mit Absicht keine detaillierten Mengenangaben gemacht. Denn jeder soll so viel von den Zutaten dran tun, wie es ihm passt, genau wie es die chinesische Hausfrau auch tut. Auf die schwarzen Bohnen kann man verzichten. Man kann auch mehr Knoblauch dran tun.

Vorsicht mit den getrockneten Chili-Schoten! Besser erstmal mit einem Esslöffel davon anfangen. Wer  es nicht ganz so scharf mag, sollte die Samen entfernen. Beim Vorbereiten der Chilis wie Entkernen und Schneiden am besten Einmal-Handschuhe benutzen! Sonst bleibt die Schärfe auch nach dem Händewaschen an den Fingern! Vorsicht: Nicht mit den Fingern an die Augen fassen!

Zubereitung

Das Hackfleisch in einer Pfanne (oder einem Wok) durchbraten. Beiseite stellen.

Tofu in Würfel schneiden. Macht nichts, wenn der Silk Tofu dabei leicht zerfällt. Trotzdem sollte man mit Vorsicht vorgehen. Beiseite stellen.

Ingwer, Knoblauch, Lauchzwiebeln in feine Stücke schneiden

Öl in der Pfanne (dem Wok) erhitzen. In das wirklich sehr heiße Öl die Chilis tun. Pfeffer, Ingwer und Knoblauch dazu tun. So lange brutzeln, bis sich der Duft in der Wohnung verbreitet.

Den Reiswein, die Sojasoße, die Bohnenpaste hinzufügen. Auch das Hackfleisch kann jetzt mit rein. Dann mit der Fleischbrühe aufgießen und anschließend mit der Speisestärke abbinden. Dann kommen die Bohnen hinein. Nicht zu viele nehmen, sie dienen lediglich dem Geschmack.

Vorsichtig den Tofu drunter heben. Bei gedämpfter Hitze reduzieren. Ein wenig Sesamöl hinzufügen und vom Herd nehmen. Mit Zucker und Salz abschmecken und mit Lauchzwiebeln dekorieren.

Da man in China ja nicht einfach nur ein Gericht isst, empfehle ich dazu am besten ein nicht ganz so stark gewürztes Hühnchen-Gericht und ein sauer-scharfes Rindfleisch-Gericht. So hat man Geschmacksnoten, die sich ergänzen und ausgleichen. Dazu kann man einen fruchtigen Weißwein trinken oder, wie ich, ein kaltes Bier.

Guten Appetit!

Unterwegs in Südchina 1993

Ich habe das leckere scharfe Mapo Doufu auf meiner Südchina-Tour 1993 für mich entdeckt. Da war ich schon zwei Wochen abseits der Touristenpfade unterwegs und endlich in Kaili, im südchinesischen Guizhou, gelandet. Das kannte damals auch noch niemand. Ich hatte in den Tagen davor meistens irgendwelche Dinge gegessen, die ich nicht kannte, die viele Knochen enthielten und manchmal aussahen, als ob es sich um klein geschnittene Ratten handelte.

Kaili ist bekannt für seine Hunderestaurants. Ich hatte so gar keine Lust mehr auf das Rumexperimentieren, ich wollte auch nicht aus Versehen Hund essen. Vegetarisch bekam ich auch nicht hin. Was also tun? Ich landete in einem sehr einfachen Restaurant mit zwei großen runden Tischen und einer freundlichen Wirtin. Diese empfahl mir, soweit ich sie verstand, Mapo Doufu. Doufu hörte sich ja irgendwie vegetarisch an. Warum nicht mal probieren?!

Dann kam die nette Frau mit einem großen Topf dampfenden Tofus, der in einer roten Soße schwamm. Rot bedeutet wie überall auf der Welt: „Gefahr!“ Das gilt für alle chinesischen Gerichte, in denen rote Chilis zuhauf schwimmen. Achtung: Rot! Hot Hot Hot! Kein Wunder – stammt das Rezept für Mapo-Doufu doch aus der Provinz Sichuan.

Die Schärfe war das erste, was ich schmeckte und mir gleich den ganzen Mund betäubte. Doch nach dem ersten Schock, ein paar Schlucken kaltes Bier und einem Löffelchen Reis machte sich in mir eine wohlige Wärme breit. Mir stand der Schweiß auf der Stirn, ich löffelte langsam weiter. Mit der Zeit erkannte ich weitere Geschmacksnuancen: Salzig, das glatte, eigentlich geschmacklose Tofu, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer – letztlich war das Gericht eine Köstlichkeit!

Wo gibt es Mapo Doufu in Hamburg?

Seitdem esse ich es immer wieder gerne. Mein Lieblingschinese in Hamburg bietet Mapo Doufu mit seiner ganzen Schärfe an. Richtig, wie er sein soll: Herrlich scharf und mit Hackfleisch!

Aber auch das gibt es: Vor etlichen Jahren hatte ich Mapo Doufu auf der Speisekarte eines Restaurants in Hannover gesehen. Begeistert bestellte ich es und war ziemlich enttäuscht. Denn es war weder besonders scharf, noch enthielt es Hackfleisch. Die Wirtin erklärte mir auf meine Nachfrage, dass 1. die Deutschen nicht so gerne scharf essen und 2. Tofu als Bestandteil eines vegetarisches Gerichtes gelten würde. Damit sich also kein Vegetarier ärgert, wenn er Mapo Doufu bestellt, kommt kein Fleisch rein. Wie schade! Übrigens gibt es auch die vegetarische Variante. Die heißt dann Mala Doufu. Ist in der Regel gleichfalls sehr scharf (la = scharf).

LieblingsChinesisch: Mapo Doufu

“Mapo Doufu”: Die Schriftzeichen erzählen die Geschichte des beliebten chinesischen Gerichts:

麻 „ma“ setzt sich aus dem Radikal „Weit, breit, ausgedehnt“ und dem Zeichen für 林 „Wald“ zusammen. Eigentlich heißt das Schriftzeichen „Hanf“. Auch wird ein alter Familienname so geschrieben. Doch wenn man „mazi“ sagt, dann meint man die Narben, die die Pocken auf der Haut hinterlassen.

婆 „po“ bzw. 婆婆Popo ist die liebevolle Bezeichnung für eine alte Frau. Eigentlich reicht schon „po“. Die Wiederholung der Silbe klingt freundlicher. Das Schriftzeichen setzt sich aus 女 „Frau“ (unten) und „jene, andere (Seite)“ zusammen. Jaja, merkwürdig. Man soll auch die Schriftzeichen nicht immer so im Detail auseinander nehmen. Ich hab keine Erklärung. Ist wohl lautmalerisch gemeint.Mapo Doufu

Also: 麻婆 Mapo heißt genau übersetzt „pockennarbige Oma“. Damit wird dieses spezielle Tofu-Gericht zum „Tofu nach Art der pockennarbigen Oma“. Es soll tatsächlich einst ein kleines Restaurant in Chengdu, Sichuan, gegeben haben, wo eine alte Frau den Tofu als erste mit Hackfleisch zubereitet hat. Siehe unten.

Für Vegetarier gibt es Mala Doufu

Mala Tofu: Die erste Silbe ist klar: 麻 „Ma“ = pockennarbig. Die 2. Silbe ist 辣 „la“, was“scharf“ bedeutet. Es ist aber nicht einfach nur „scharf“ damit gemeint, sondern das Schriftzeichen steht auch für „feurig“, „gepfeffert“. Das Radikal links ist recht selten und bedeutet auch „scharf“. Den anderen Teil habe ich nicht gefunden.Mala Doufu

Also: Mala setzt sich aus der ersten Silbe des Mapo-Doufu zusammen, lässt die Oma weg und betont dafür noch mal die Schärfe des Gerichts.

So, nun seid Ihr gerüstet für die Bestellung in einem chinesischen Restaurant. Aber passt auf: Die Chinesen nehmen mehr als nur einen Löffel von getrocknetem Chili, um dem Mapo-Doufu die gewünschte Schärfe zu geben.

Die Legende zu Mapo Doufu

Mitte des 19. Jahrhunderts soll es in Chengdu ein kleines Restaurant gegeben haben, das Restaurant der Famlie Chen in der Nähe der Wanfu Brücke. Frau Chens Gesicht war durch einige Pockennarben gezeichnet. Deshalb wurde sie in der Nachbarschaft und von ihren Gästen gerne “pockennarbige Alte” genannt. Ihre besondere Art, den Tofu zu würzen, machte ihr Restaurant bald weit über den Stadtbezirk bekannt. 1909 taucht ihr Restaurant als Chens Mapo Tofu Restaurant in den Chengdu Records auf. Es zählte damals zu den 23 berühmtesten Restaurants in Chengdu. Wikipedia

Mehr Rezepte auf dem Bambooblog

noch mehr findet Ihr in meiner Rubrik “Kulinarisches

Mehr zum Essen in China

Ulrike
Letzte Artikel von Ulrike (Alle anzeigen)

16 Kommentare

  • Christine

    Ich kaufe sehr gern bei ugou.de, Tipp einer Chinesin. Dort findet man auch die exotischeren chinesischen Zutaten, solange man viel Kreativität beim verstehen der Deutsch/englischen Übersetzung mitbringt. Ich kann kein Chinesisch.

    Es gibt dort verschiedenste Chili bean Pasten. Z.B

  • Bernd

    Hallo Ulrike,
    danke für Deine Antwort. Hier ein Link zu Kommentaren und sehr schönen Bildern zu China Feng :
    https://www.yelp.de/biz/china-feng-hamburg?sort_by=date_desc

    Die Autoren Lina H., Daniela G. und Peter J. kennen wir (meine Frau und ich) ; wir waren auch schon mehrmals zusammen dort.

    LG Bernd

  • Danke! China Feng muss cih mal ausprobieren.
    LG
    Ulrike

  • Bernd

    Der Chinese am Fleet ist klasse ! Und das China Feng in der City nahe der Patriotischen Gesellschaft ist – wenn man nicht die “eingedeutschte Karte nimmt – auch sehr zu empfehlen.

  • Hallo,

    ich weiß gar nicht, wo die Schwierigkeit liegt. Eine kurze Suchanfrage bei Google führte sofort zu diesem Ergebnis:
    oder auch auf Deutsch: https://asiashoponline.de/braune-bohnenpaste-kaufen
    Ich hoffe, das hilft Dir!
    Beste Grüße
    Ulrike

  • Max

    Danke! Ich meinte für die bohnenpasten. War in ein paar Läden und die wussten nicht genau was ich will.

  • Marken? Den Tofu findest du im Asia-Laden unter “Silk-Tofu”. Und für Hackfleisch gibt es keine Marken, einfach mal am Fleischtresen im Supermarkt gucken. Hackfleisch sollte man auch auf gar keinen Fall im Internet bestellen, wenn es da überhaupt angeboten wird.Sorry, ich kaufe Lebensmittel nicht im INternet. Da kann ich dir nicht helfen.

  • Max Gedig

    Hi: Kannst du vielleicht Marken empfehlen für die beiden Hauptzutaten. Finde es schwer diese Sachen zu finden auch in Internet nicht ganz ohne die zu bekommen! Danke!

  • Ulrike

    Ich wundere mich dochimmer wieder, wie viele Menschen das Rezept mögen. Ist trotz Tofu ja gar nicht vegetarisch! Ich hab übrigens auch das Rezpet für 1000jährige Eier! Vielleicht dmenächst auf diesem Blog!
    LG
    Ulrike

  • Das ist auch mein chinesisches Lieblingsgericht! Danke fürs Rezept!

  • bambooblog

    🙂 Der Chinese am Fleet!
    Viel Spaß!

  • Hi, toller Bericht, wer ist den dein Lieblingschinese in HH 🙂 ?

  • bambooblog

    Ist auch lecker! 🙂

  • Babsi

    Sieht so lecker aus!!

  • bambooblog

    🙂

Ich freue mich über Deinen Kommentar!