Jiaozi – kulinarische Kostbarkeiten

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Jiaozi, die köstlichen chinesischen Teigtaschen, dürfen auf chinesischen Feiern nicht fehlen!

Teigtaschen gibt es in vielen Ländern der Welt, z.B. Jiǎozi (chinesisch 餃子  Pinyin jiǎozi), Gyōza in Japan, Mandu in Korea, Momos in Nepal und Tibet. In Osteuropa Piroggen, in Russland Pelmeni. Nicht vergessen werden dürfen natürlich die italienischen Ravioli!

Jiaozi werden in der Pfanne gebraten.
Das sind ungefähr ? Jiaozi…

Alle sind sich sehr ähnlich. Doch besonders bei der Füllung machen sich große Unterschiede bemerkbar! Gemeinsam ist ihnen, dass in einen dünnen Teig aus Mehl und Wasser eine leckere Füllung aus gehacktem Fleisch und/oder Gemüse eingewickelt wird.

Wer „erfand“ die Jiaozi?

Es heißt, dass der Arzt  Zhang Zhongjing, der vor rund 1.800 Jahren in Changsha, Zentralchina lebte, die ersten Jiaozi herstellte, um die Ohren der Menschen im Winter zu wärmen!

Ihm fiel auf, dass in den kalten Wintern seiner Heimat viele Menschen, vor allem die Armen, unter Erfrierungen ihrer Ohren litten. Er machte aus Schafsfleisch, Chili und medizinischen Kräutern eine Paste, die er mit einem einfachen Teig umgab und kochte, bevor er sie auf die Ohren drapierte. Die Jiaozi sahen nun aus wie Ohren und wärmten auch durch die Zutaten von innen, wenn sie anschließend gegessen wurden. Zu Zhang Zhongjing auf Wikipedia.

Li Dong Jiaozi
Vor dem Dämpfen oder Kochen

Eine andere Geschichte erzählt, dass es einst einen Kaiser gab, der sich zum Ziel setzte, 100 Gerichte am Tag zu essen, um so unsterblich zu werden. Sein Koch gab sich allergrösste Mühe, seine Kaiser den Wunsch zu erfüllen. Doch bald gingen ihm die Ideen aus. Ihm drohte nun die Hinrichtung.

Da fiel sein Blick auf die vielen Reste, die bei der Zubereitung anfielen. Er hackte sie klein, sodass ihre Herkunft nicht mehr zu erkennen war und verbarg das aromatische Gemisch in einem Nudelteig. Der Kaiser war begeistert! Durch die verschiedenen Zutaten konnten ihm immer neue Geschmacksrichtungen serviert werden.

Jiaozi

Wegen ihrer Form hießen die Jiaozi ursprünglich Jiao’er – er = 耳 = Ohr. Ob nun die Geschichte von den Jiaozi als Ohrwärmer stimmt oder nicht, ist relativ unwichtig. Tatsache ist, dass die Teigtaschen traditionell im Winter gerne gegessen werden.

Das Jiaozi-Rezept

Der Teig

150g Mehl
75ml Wasser

Wenn man möchte, kann man eine Prise Salz hinzufügen.

Mehl und Wasser mischen, bis es eine geschmeidige feste Masse bildet. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Dann macht man eine Rolle daraus mit ungefähr 1,5 cm Durchmesser. Von der schneidet man 1cm breite Stücke ab und rollt diese zu runden dünnen Teigfladen aus.

Man kann auch fertige Jiaozi-Teigplatten im Asia-Laden kaufen.

Die Füllung

Traditionell

1/2 Chinakohl
250g fein gehacktes Schweinefleisch
1 Stange Lauch
ein paar Tropfen Sesamöl
Ingwer
Salz

Mit Lammfleisch

250 g Lammfleisch
1 Karotte
1 kleiner Rettich
3 Frühlingszwiebeln oder 1 Stange Lauch

Mit Garnelen

250g Garnelen (ohne Schale)
1 mittelgroße Mohrrübe
3 Frühlingszwiebeln
Etwas chinesische Fischsauce

Man kann auch einfach eine ganze große Garnele mit etwas Frühlingszwiebel als Füllung nehmen.

Vegetarisch mit Pilzen

300 g gemischte Pilze (z.B. Shiitake, Champignons, Austernpilze)
3 Frühlingszwiebeln

Vegetarisch mit Tofu

250g Räuchertofu
1 mittelgroße Mohrrübe

Bei allen Rezepten hinzufügen

ein paar Tropfen Sesamöl
Ingwer
Salz
Nach Geschmack: Etwas Knoblauch, Erdnussöl, Sojasoße

Jiaozi

Wie Du siehst, sind bei der Füllung Deiner Phantasie keine Grenzen gesetzt! Ich mag übrigens die mit den Garnelen am liebsten!

Zubereitung

Nachdem man die Zutaten fein gehackt hat, mischt man diese und schmeckt mit Sesamöl, etwas Ingwer und Salz ab.

Nun nimmt man eine Teigplatte in die Hand (ungefähr so groß wie die Handfläche) und packt einen Löffel voll Füllung drauf. Dann den Teigfladen über der Füllung zusammen legen und die Ränder fest zusammenpressen. Sorgfältig und gleichmäßig den Rand fälteln.

Am besten lässt man sich das mal in Ruhe von einem geübten chinesischen Koch oder Köchin zeigen. Aber – Achtung! – die sind meistens sehr schnell, also mehrmals nachfragen!

Jiaozi Enten

Auch bei Form und Farbe kannst Du Deiner Phantasie freien Raum lassen!

Kochen, braten, dämpfen

Kochen: 水饺 Shuǐjiǎo: Wörtlich übersetzt „Wasser Jiaozi“ ist die am gängigste Zubereitungsmethode.
Braten: 锅贴 Guōtiē: Wörtlich übersetzt „Pfannenkleber“ wird in China oft als Beilage gegessen. Dazu nimmt man in der Regel gekochte Jiaozi.
Dämpfen: 蒸饺 Zhēng jiǎo: Wörtlich übersetzt „gedämpfte Jiaozi“ sind eher weniger bekannt als die oberen zwei.

Jiaozi essen

Die Jiaozi nimmst Du mit den Essstäbchen und tunkst sie in chinesischen Essig. Nicht in Sojasauce! Am besten ist der Reisessig aus Pingyao! Er ist dunkel, pikant, ganz wenig süßlich.

Zu den leckeren Teigtaschen trinke ich gerne ein Bier. Auch ein trockener Weißwein passt gut.

Jiaozi sehen aus wie Goldbarren

Oben habe ich bereits erklärt, warum Jiaozi im Winter so beliebt sind. Eine ganz besondere Bedeutung kommt auch der Form zu. In ihrer Form erinnern die Jiaozi an frühe Gold- oder Silberbarren. Damit ist auch das Geheimnis gelüftet, warum die Jiaozi ein beliebtes Festtagsessen an Chinesisch Neujahr ist: Sie bringen Glück und Wohlstand ins Haus!

Gott des Geldes
Der Gott des Wohlstandes mit einem Goldbarren auf dem Schoß. Gesehen in Pingyao

Sycee

Sycee - Barren aus Gold oder Silber
Sycee from Cantonese 細絲, sai-sì, lit. ‚fine silk‘) or yuanbao (Chinese: 元宝, yuánbǎo, übersetzt ‚valuable treasure‘) was a type of gold and silver ingot currency used in imperial China from its founding under the Qin dynasty until the fall of the Qing in the 20th century.

Sycee were not made by a central bank or mint but by individual goldsmiths or silversmiths for local exchange; consequently, the shape and amount of extra detail on each ingot were highly variable. Square and oval shapes were common, but boat, flower, tortoise and others are known.

Their value—like the value of the various silver coins and little pieces of silver in circulation at the end of the Qing dynasty—was determined by experienced moneyhandlers (shroffs), who estimated the appropriate discount based on the purity of the silver and evaluated the weight in taels and the progressive decimal subdivisions of the tael (mace, candareen, and cash).Goldbarren

In present-day China, gold sycees remain a symbol of wealth and prosperity and are commonly depicted during the Lunar New Year festivities. Paper imitations of gold- or silver-colored paper are burned along with hell money as a part of Chinese ancestral veneration for Tomb Sweeping Day and the Ghost Festival. Quelle : moneymuseum.com

Eier-Jiaozi Goldbarren

Eier-Jiaozi mit Schweinefleischfüllung als Neujahrssnack ohne Teig

Zutaten:

300 g Schweinehack
1 Stange Frühlingszwiebel
1 Scheibe Ingwer
5 Eier

2 EL süßen japanischen Reiswein (Mirin)
je etwas Salz und feuchtes Kartoffelmehl

Zubereitung:

Die Frühlingszwiebel und den Ingwer kleinhacken und mit dem Schweinehack in eine Schüssel geben. Ein Eiweiß und 1 EL Mirin dazugeben und im Uhrzeigersinn kräftig rühren.

Das Eigelb und die restlichen Eier in eine Schüssel geben, verrühren und Mirin, Salz und das Kartoffelmehl darunter schlagen.

In einer flachen Pfanne Öl erhitzen und einen Löffel von der Eiermasse hineingeben. Darauf einen TL Fleischfüllung geben. Wenn das Ei zu stocken beginnt, eine Hälfte der Eierhaut so über die Fleischmasse schlagen, dass ein halbmondförmiges Jiaozi entsteht. Auf beiden Seiten goldbraun braten.

Nach dem Abkühlen können diese Eier-Jiaozi auch eingefroren werden.

Jiaozi kann man nicht alleine essen!

Jiaozi machen

Jedenfalls ist es ziemlich öde, die leckeren Teigtaschen alleine in sich reinzuschaufeln. Vor allem bei dem Aufwand, diese zuzubereiten. Aber für den Notfall gibt es tiefgefrorene Jiaozi im Asia-Supermarkt. In China werden sie vor allem zum Chinesischen Neujahr gerne in fröhlicher Runde gemeinsam zubereitet.

Ich war einige Male zu einem Jiaozi-Essen eingeladen, habe sogar mal einen entsprechenden Kurs mitgemacht. Das war immer ein großer Spaß! Wir armen Westler haben meistens krumme Teigtaschen hergestellt und unsere chinesischen Freunde um ihre Geschicklichkeit beneidet.

Jiaozi Hilfe

Es gibt auch kleine Förmchen, mit deren Hilfe perfekte Jiaozi gelingen:

In Xi’an bieten verschiedene große Restaurants sog. Jiaozi-Bankette an. Das ist eine schöne Möglichkeit, unterschiedlichste Formen und Füllungen kennenzulernen.

Hast Du schon mal Jiaozi selbst gemacht? Dann berichte mir in einem Kommentar davon!

Guten Appetit!

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